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怎么做老卤汁?
做老卤水不是一个简单的事情，需要长时间的发酵和多次熬煮不同的食材，才能出老卤水的味道，如果是一锅老卤水加了新料，卤出来的味道都会不同的。
成都廖排骨卤水 独创蒸卤技术，原料直接架空后隔水蒸制15分钟再卤，更能去腥，又能人味。
老卤水制作：（1）将鸡骨架。猪筒子骨（锤断）用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜（拍破），大葱（留根全长），烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火，熬成卤汤待用。
凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。
家庭卤味的做法及配方
1、原料：鸡爪500g，卤料1包 制法：⒈ 鸡爪洗干净，剪去指甲，放入开水中煮2分钟除血水，然后捞起过冷水，晾干。⒉ 锅内加入清水（没过鸡爪即可），倒入廖排骨卤料，鸡爪倒进卤水里。
2、配方一：卤牛肉 材料：牛肉500g，八角4粒，桂皮1段，花椒适量，葱段3根，姜片5片，盐适量，生抽适量，老抽适量，冰糖适量，清水适量。做法： 先将牛肉洗净切成小块，放入开水中焯水控水备用。
3、配制卤汁（初卤）：用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。
4、D料洗净放入微开的水中中火汆10分钟，取出冲洗干净控水，放入50千克的清水中上火烧沸撇去浮沫，转中火煮10小时后过滤留汤汁，放入卤锅中。
卤鸡怎么做好吃,香卤鸡的家常做法
这里就先写菜谱，之后补图了老母鸡洗净，不要砍小，整只的做出来才香我在云南昆明这边卤料多数是四川的，我比较喜欢“二姐”这个牌子的。
【 1 】卤鸡的做法食材用料 鸡 1只、大葱 25克、生姜 15克、干红辣椒 1个、八角 少许、桂皮 少许、油 10毫升、冰糖 20克、料酒 2小勺、盐 10克、花椒粉 少许、生抽 1小勺。
取新鲜鸡一只，洗干净。加清水，两片生姜，煮开，煮到鸡肉变色，这一步为了去异味。把鸡捞出来备用，我用了半只，另外半个做成汤了。准备图中所有配料。
第一步：先将整只鸡洗净后取出内脏，将鸡头和鸡屁股切掉，用刀切段脚筋后将鸡爪子塞到肚子里面去即可，再切少量的葱段和姜片备用。
自家卤川味卤料的使用法
做法：肉类洗净倒锅中焯水，捞起洗净。油烧熟，放冰糖、白糖小火熬化，出现气泡即可。放卤料，加三奈八角桂皮茴香草果香叶胡椒。加十三香，老姜，干辣椒花椒，鸡精，味精，盐熬制。倒入肉类卤入味即可。
卤料可以加入牛肉、猪脚、鸡蛋、鸡脖等一起卤，下面是卤鸡脚的具体做法：将鸡爪洗净后入锅，凉水没过鸡爪，大火烧开煮4分钟去血水。将盛出的鸡爪再过一遍清水后沥干。将准备好的干料一同入油锅。
卤料包的使用方法如下：1，锅内放入水、葱、生姜和料酒，煮沸后放入食材再煮2分钟去腥，然后捞出食材洗干净。2，冷锅倒入少许食用油，再放入100g冰糖，小火翻炒至融化。
川味卤菜怎么做好吃正宗川味卤菜的做法
1、川味卤肉的做法 我是买的卤料，现在这种真的很方便，而且味道多种，加一袋卤料加一锅水 准备卤的材料用水煮开，加料酒，去腥味 根据准备的食材，要卤一个小时以上才会好吃。
2、、原料加工：将卤菜原料（各种荤素食品），肉类洗净焯水去腥，切块（一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状），心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。
3、准备好香料，将炒锅烧热，将香料和辣椒，花椒放进去，不断翻炒，直到香味出来，关火。将香料装进香料袋里，扎好。炒锅烧热，放一点点油，拿着锅轻轻地颤，保证锅底部油分布均匀，烧热以后，关小火。
4、猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚、八角、香叶、桂皮、草果、黄糖、姜片、食盐、料酒、耗油、生抽。猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚用清水洗干净，焯一下水。准备一个大锅，锅底铺上竹垫，以免锅底的肉焦煳。
5、食材：姜少许，香料（八角桂皮茴香橘皮等）2个，辣椒20克（个人口味酌情增减），花椒一点点，白糖10克，自家卤调料10克，老抽10克（个人口味酌情增减）。